A partir da prxima tera-feira (2), entram em vigor as novas normas de identidade e qualidade para fabricao de presunto. Uma das novidades o aumento do percentual de protena. As normas so estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura e Pecuria (Mapa).
As regras valem para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves. Os trs primeiros so feitos de carne de cortes ntegros de pernil suno, curado, cozido, defumado ou no, desossado ou no, com adio de ingredientes. J o presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, modas ou no.
Os estabelecimentos registrados no Mapa, como frigorficos, tero um ano para se adequarem s normas.
Mais protena
O presunto cozido ter mais protena, conforme a Portaria 765. O percentual mnimo ar de 14% para 16%. Para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais no sofreram alteraes, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.
No caso do presunto de aves, a protena mnima foi estabelecida em 14%.
Alm disso, carnes modas podem compor at 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. A moagem de carne no autorizada como matria-prima do presunto cozido superior. A medida visa manter as caractersticas do produto tradicional.
Outra definio que os produtos devero ter, no mximo, 25% de colgeno. Para o presunto cozido de aves, o limite menor, de 10%.
De acordo com o ministrio, a padronizao importante para “manter a qualidade das matrias-primas crneas utilizadas, bem como a caracterstica do produto”.
